La nostra filosofia e il birrificio:
birra artigianale FILO DI LANA

La nostra filosofia
e il birrificio:
birra artigianale
FILO DI LANA

Il filo di lana era usato, prima dell’invenzione del fotofinish, per stabilire il vincitore nelle gare di atletica. Un filo veniva teso sulla linea d’arrivo ed osservando il punto in cui veniva spezzato era possibile determinare il corridore vincente!

Filodilana è il nostro birrificio artigianale. Vogliamo farlo andare a tutta velocità, sperando di spuntarla, come nelle gare di corsa, sul filo di lana.

Siamo legati a filo doppio al territorio: senza pregiudizi sugli stili utilizziamo spesso ingredienti stagionali tipici del Piemonte.

La nostra è una piccola realtà: la disponibilità delle birre dipende da quella delle materie prime e dai limiti produttivi e di cantina.

Segui il filo del gusto autentico che lega le persone in grandi amicizie!

BEVI FUORI DAL GREGGE!

Il filo di lana era usato, prima dell’invenzione del fotofinish, per stabilire il vincitore nelle gare di atletica. Un filo veniva teso sulla linea d’arrivo ed osservando il punto in cui veniva spezzato era possibile determinare il corridore vincente!

Filodilana è il nostro birrificio artigianale. Vogliamo farlo andare a tutta velocità, sperando di spuntarla, come nelle gare di corsa, sul filo di lana.

Siamo legati a filo doppio al territorio: senza pregiudizi sugli stili utilizziamo spesso ingredienti stagionali tipici del Piemonte.

La nostra è una piccola realtà: la disponibilità delle birre dipende da quella delle materie prime e dai limiti produttivi e di cantina.

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BEVI FUORI DAL GREGGE!

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Riconoscimenti

Birrificio “eccellenza” nella Guida alle Birre d’Italia Slow Food 2025

Birrificio “eccellenza” nella Guida alle Birre d’Italia Slow Food 2023

Birrificio selezionato per l’Atlante dei Birrifici Italiani Libreria Geografica

Come facciamo la birra : ingredienti

La birra si produce con soli 4 ingredienti fondamentali.

Acqua: utilizziamo quella dell’Acquedotto di Valle, proveniente principalmente dalla diga di Rochemolles, situata sopra a Bardonecchia, in alta Val di Susa, ad un’altitudine di 1.974 m s.l.m.

Malto: scegliamo solo malto e cereali di qualità premium, di origine tedesca, belga o inglese in base all’impronta che vogliamo dare alla birra. Per alcune ricette utilizziamo anche orzo prodotto da piccole realtà italiane.

Luppolo: ogni birra vuole il suo e noi selezioniamo con cura le varietà più indicate, direttamente dai principali produttori mondiali. Anche in questo caso, per alcune birre speciali adoperiamo luppolo 100% italiano.

Lievito: per gli stili belgi, inglesi e tedeschi, preferiamo i lieviti liquidi specifici propagati per noi in laboratorio. Nelle birre di stampo americano utilizziamo lieviti secchi.

Ai 4 ingredienti “base” si possono aggiungere spezie ed erbe, scorze di agrumi, frutta ed altri ingredienti così detti “speciali”.
Noi, in particolare, siamo fieri di utilizzare ingredienti stagionali tipici del Piemonte o prodotti nelle nostre terre, come: uva Arneis e uva Nebbiolo del Roero, pere Madernassa del cuneese, pesche noce locali e caffè di Vergnano, con sede a Santena (TO).

Il processo produttivo

Il malto d’orzo e gli altri cereali eventualmente utilizzati vengono macinati nel nostro mulino a rulli per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo.
Questa operazione ha grande importanza, perché una macinazione eseguita in modo scorretto può essere causa di vari problemi nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.

Nella fase di ammostamento il malto macinato è miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Nel malto esistono diversi enzimi, ognuno con un’azione diversa, e che operano al meglio con temperature e acidità (pH) diverse. Quelli più importanti sono le amilasi, cioè quelli che degradano gli amidi del cereale in zuccheri semplici.
L’ammostamento è fondamentale perché permette di creare gli zuccheri che saranno fermentati dal lievito. Questo processo dura da una a due ore circa e le temperature utilizzate sono comprese tra 45 e 78 °C in base agli enzimi che desideriamo attivare ed agli zuccheri che vogliamo “dare in pasto” ai lieviti (più semplici per un minore corpo nella birra finita, più complessi per un residuo maggiore e quindi più viscosità). Il nostro tino di ammostamento è alimentato a vapore ed è dotato di PLC per il controllo automatico delle diverse fasi.

A saccarificazione terminata, cioè dopo che gli amidi sono stati trasformati in zuccheri semplici, è necessario filtrare la miscela. La filtrazione o “sparging” avviene in un tino diverso, dotato di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a essere privo di impurità.
Per un’azione ancora più efficace, ricircoliamo il primo mosto, più torbido, nel tino filtro. Estratto il primo mosto, rimane ancora imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri: per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di produzione, procediamo all’aggiunta di acqua calda (a circa 78 °C) sulle trebbie, risciacquandole accuratamente per recuperare altro mosto.
In circa un’ora e mezza il mosto viene estratto e le trebbie “esauste”, ossia la parte fibrosa del chicco d’orzo, vengono rimosse dal tino. Le conferiamo ad un’azienda agricola locale che le utilizza come mangime per bovini da carne, essendo ricche di fibre, proteine, grassi e vitamine.

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, è effettuata per 60 – 90 minuti (salvo casi eccezionali, come le oltre tre ore di bollitura per il nostro barley wine!) ed ha diverse funzioni:

– denatura gli enzimi ancora eventualmente presenti;
– sterilizza il mosto;
– lo concentra mediante evaporazione;
– favorisce, in alcuni stili, la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e crosta di pane;
– permette la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli;
– consente, attraverso una bollitura prolungata, la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara percepita nella birra.
Dal punto di vista organolettico, il luppolo svolge non solo una funzione amaricante, ma anche aromatica, grazie al contenuto di oli essenziali. Le gittate che vengono effettuate nelle fasi finali della bollitura, o nel successivo whirlpool o direttamente nel fermentatore, con la tecnica definita “dry-hopping”, concorrono proprio ad impartire profumi alla birra che, in base alla varietà di luppolo, possono essere erbaceo-floreali, terrosi, agrumati-fruttati o tropicali.

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse impurità dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool”, ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in un’unica area centrale del tino, in modo che possano essere separate dal resto del mosto. Il nostro impianto genera il whirlpool per mezzo di apposite pale meccaniche.
Il mosto è poi raffreddato attraverso lo scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta e quindi trasferito nei tini di fermentazione.

Una volta che il mosto è stato spostato nei tini di fermentazione, procediamo all’inoculo del lievito, specificatamente scelto per lo stile di birra che vogliamo produrre. Per gli stili di ispirazione americana o comunque quelli in cui si desidera avere un profilo olfattivo più neutro, utilizziamo lieviti secchi, semplicemente dispersi sulla superficie del mosto. Per le birre belghe, o inglesi o a bassa fermentazione, preferiamo invece adoperare dei lieviti liquidi specifici, più caratterizzanti, che richiedono però l’ossigenazione del mosto affinché la fase di moltiplicazione delle cellule avvenga correttamente. Noi insuffliamo ossigeno puro direttamente nel fermentatore.

La fermentazione avviene a una temperatura compresa tra 10 e 14 °C circa per le birre a bassa fermentazione (lager) e tra 15 e 30 °C per le birre ad alta fermentazione (ales). I primi 4-5 giorni di fermentazione sono detti “fase tumultuosa”, in cui il lievito consuma buona parte degli zuccheri del mosto producendo alcol, CO2 e composti aromatici di varia natura. Nei successivi giorni la fermentazione viene portata a termine e la birra può essere raffreddata per favorire la precipitazione dei residui di lievito (e luppolo, nel caso di dry-hopping). Noi manteniamo la birra al freddo per almeno due settimane, o tre, nel caso delle lager.

Le nostre birre ad alta fermentazione sono tutte rifermentate in fusto/bottiglia: significa che la birra, ancora priva di gasatura nel fermentatore, viene addizionata con una quantità di zucchero compresa tra 2 e 7 grammi per litro e successivamente infustata o imbottigliata. Le birre vengono immagazzinate in una cella calda (20-26 °C) per circa tre settimane ed i lieviti, ancora presenti, si riattivano e consumano lo zucchero aggiunto, producendo anidride carbonica che resta imprigionata all’interno del contenitore, generando la tipica gasatura.

Per le lager, invece, procediamo all’infustamento “isobarico” o in “contro-pressione”, mantenendo nel fusto la gasatura già presente all’interno del tino di fermentazione.

Sia per le birre rifermentate che per quelle isobariche prestiamo la massima attenzione al controllo dell’ossigeno, che dev’essere sempre mantenuto a livelli bassissimi all’interno della birra, dal fermentatore fino alla fase di tappatura.

A gasatura completata, le birre luppolate o molto leggere sono pronte per essere vendute, mentre quelle a bassa fermentazione, o molto strong (imperial stouto, barley wine, tripel, ecc.) possono richiedere un ulteriore periodo di maturazione a freddo che va dalle due settimane ai sei mesi.

le foto

beer firm

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Potrai discutere le tue ricette o affidarti completamente a noi: cercheremo di soddisfare le tue necessità senza compromessi sulla qualità.
Forniamo anche consulenza su etichettatura ed aspetti normativi, per lasciarti pensare solo al tuo progetto.

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